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  • 蚕豆的四季食法

    时间:2013/7/18 17:48:36 来源:苏州在线 作者: 网友评论
    导读:每个时代,每个地域,都有属于自己的食豆方式,小小一粒蚕豆,或煮或炸,或脆或糯,一口下去浊气退散,香远益清。在中国南北方,对于蚕豆的记忆大相径庭,有人爱它青春鲜嫩的样子,有人爱它老去绵甜的滋味,有人与它青梅竹马,有人与它异乡相望……千变万化的味道自春夏一直到秋冬,正如前人写的那样:“落实春风,点瑿为花,与麦争场,高岂藏雉,同葚共熟,候恰登蚕,嫩者供烹,老者杂饭,干之为粉,炒之为果。”

      每个时代,每个地域,都有属于自己的食豆方式,小小一粒蚕豆,或煮或炸,或脆或糯,一口下去浊气退散,香远益清。在中国南北方,对于蚕豆的记忆大相径庭,有人爱它青春鲜嫩的样子,有人爱它老去绵甜的滋味,有人与它青梅竹马,有人与它异乡相望……千变万化的味道自春夏一直到秋冬,正如前人写的那样:“落实春风,点瑿为花,与麦争场,高岂藏雉,同葚共熟,候恰登蚕,嫩者供烹,老者杂饭,干之为粉,炒之为果。”

      最嫩的蚕豆早在南方4月就上市了,尚未饱满的豆荚躲在软软的羽叶间,有细细的绒毛,尾巴上尚留些残花,像极了蚕宝宝,只颜色是青的,当地人干脆就叫它为“青虫子”。摘一条在手里,毛茸茸的,硬软适度,手稍一用力就能掰断,两三粒翠玉般的嫩蚕豆舒适地躺在软白的海绵里,一挤就出来,直接扔入口中,清甜的汁液立刻在口中迸出,鲜嫩莫名。

      当蚕豆荚的肚子鼓起来以后,生吃也就没什么意思了,当然是煮着吃或者炒着吃。新鲜大捧的蚕豆从地里摘下来,用做炒红苋、炒咸菜、香油炒做蚕豆泥拌粥食,都是清爽的体验,这也是江浙食豆最热烈的时刻。一般江浙菜爱加金华火腿粒、竹笋粒,与蚕豆一同,以咸提鲜,以鲜衬豆。蚕豆重清脆口感,急火快炒,略施芡汁,在口中应声爆开,充满生命力,爽脆的背后,是天时、地利、人和的味觉体现。不过你千万别认为这是道简单的江浙菜,鲜蚕豆讲究当日剥豆当日食,新鲜是首要因素,其次就是镬气的技法,开猛火,油烧热,下豆、加料酒,全程不能超过一分钟,豆的鲜、甜、脆,浓缩在一瞬间,豆腥味一丝也透不出来,才算是成功。

      端午节前后,蚕豆壳稍稍变黑,躲在里面的蚕豆结实成熟了,已不能称之为嫩,吃时除了剥壳,也须去皮,剥出的豆瓣有青色,也有微黄或淡白的,此时用豆瓣烧蛋汤,味道极鲜,直接剥了煮食也是江浙一带孩童的难忘记忆。鲁迅先生在《社戏》里浓墨重彩地写与小伙伴游戏、坐船看戏,大白鱼般的船背着孩子在浪花里蹿,以及乌油油结实的罗汉豆。最后他说:“真的,一直到现在,我实在再没有吃到那夜似的好豆。”当时撰文的鲁迅已经年届四十,他再也找不回瑶池仙宫般的好戏,吃不到一群孩子在船舱里盐柴煮的罗汉豆。没有在乡间生活过的人,不一定晓得罗汉豆就是蚕豆,也无法想象它在地里蓬勃生长的样子。

      相对于南方,在北京吃蚕豆就没有那么挑剔了,除了炒蚕豆、蚕豆泥之外,铁蚕豆和烂蚕豆是上世纪胡同里熟悉的味道。上世纪二三十年代,烂蚕豆是北京的市井小吃,都是小贩在家焖好,然后放在藤芯编的笸箩里卖,上头蒙一块浸湿了的厚布,怕让风吹干了。各家的手艺都不一样,认真的小贩会特意挑了颗粒壮硕、无虫蛀皱皮的好豆,用盐与五香大料煮的豆子烂而不糜,入口酥融,粒粒软糯又颗颗分明,不会挤成一团,拿起放下都不碎。味道上豆子咸淡适口,小童买了白嘴儿当零食吃不觉咸,男人买了当下酒小菜也不寡淡,五蕴七香,愈嚼愈觉得有味儿。

      说到最后,无论你如何吃蚕豆,最妙的味道还是不受干扰的豆之原味,而最单纯的做法莫过于“清炒蚕豆”,据说这也是朱家溍先生家的招牌春夏菜:取用极嫩的蚕豆,去掉内外两层皮,仅留最里面的豆瓣,和以大葱清炒,不加酱油,仅用少许盐、糖清炒,味道独到,蚕豆的清香一览无余。稍有挑剔的人甚至连葱也不放,将豆香100%地留住,不舍得破坏分毫,碧绿的一盘用青玉碟子盛着端上桌,下酒下饭都相宜。江浙还有一种吃法是将鲜豆瓣压碎拌匀,放油盐炒成蚕豆泥,用匙舀着吃,有蚕豆味,少了脆生的口感,糯糯的豆蓉老人孩子都吃得。比起秋后坚硬无比的老蚕豆,初夏的嫩豆滋味真胜出数倍。

      初春直至入夏,不少南方人会举家去太湖吃船菜,湖边生着不少新蚕豆,随手摘一荚给孩子尝鲜,孩子便高兴得手舞足蹈;初夏的北方,不少孩子口袋里装一把炒蚕豆,一路走一路吃,觉得日子就是这样满足。这样一碟小菜,这样一点豆香,好像童话一样让人重拾幸福。


    编辑:redins


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